Huevo Frito

Es común escuchar, cuando hablamos de las escasas habilidades de alguien en los fogones, que “no sabe ni hacer un huevo frito”. O bien es muchas veces la misma persona cuestionada la que, o bien ruborizada o bien entre risas, te dice “¡si yo no se ni freír un huevo!”.

Parece, pues, que el huevo frito es el símbolo de la simpleza en la cocina, pero… ¿alguien sabe realmente hacer un huevo frito BIEN? Porque una cosa es un huevo frito que queda babosillo, otra es un huevo frito que te queda todo roto, o que se quema.

Un huevo frito perfecto es aquel que tiene yema para mojar, la clara con puntillitas en los bordes y no ha quedado hecho un destrozo.

En la biblia de la cocina en castellano, que es el célebre “1080 recetas de cocina”, de Simone Ortega, la autora nos dice:

Para freír bien los huevos, es mejor hacerlos de uno en uno (si se quiere hacer más rápidamente, es preferible coger dos sartenes pequeñas y hacerlos así al mismo tiempo).

Poner en una sartén pequeña bastante aceite, y cuando sale humo se echa el huevo, que se tendrá previamente cascado en una taza. Se echa con cuidado, y con la espumadera se va echando aceite por encima. Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando en su punto para servir.

Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste saltaría y podría quemar)

Aquí nos da una clave que es esencial para que el huevo no se nos haga un destrozo, que es el hecho de que el aceite esté verdaderamente caliente. A esto añado yo que debe ser abundante, no se trata de cubrir sólo el fondo de la sartén, sino que haya al menos un dedo. No debería ni hacer falta decirlo, estando como estamos entre castellanos, pero el aceite debe ser, por supuesto, de oliva.

El chef Abraham García, propietario del restaurante Viridiana, solía tener unas charlas cibernéticas en el diario El Mundo. En una de estas, un lector le preguntó por el huevo frito, a lo que el responde:

El huevo frito de libro es aquel fresquísimo que se dora en abundante aceite y breve tiempo, de forma que la yema quede de un amarillo butano insinuante como el sol de Spielberg (“El imperio del sol”) y la clara muestre unos faralaes a la altura del Rocío. La sal, siempre gorda. ¿Acaso hay otra?

Lo de la sal gorda es una aportación para el huevo que casa mucho mejor que la fina, que apenas se percibe cuando de huevos se trata.

El tema de la perfecta combinación de yema y clara en sus respectivos puntos es cuestión de ojo y no hay método científico para conseguirlo. El único método para conseguir esto es sacar el huevo de la sartén en el momento preciso y esto se sabe cuando se sabe. Ferrán Adriá, con cuya filosofía no simpatizo, aconsejaba para conseguir la perfección gastar dos huevos, dejar uno poco hecho y otro muy hecho e “injertarlos”, cogiendo la yema del poco hecho y poniéndola encima de la clara más hecha del otro huevo. A mi esto me parece trampa pura y dura y además un desperdicio.

Para disfrutar del huevo frito, una vez bien hecho, hay distintas maneras. Mi bisabuela, la Ruperta, tenía un método curioso, consistente en echar una cucharadita de pimentón (dulce o picante, según el gusto de cada cual) en la yema, así como una gota (¡y no más!) de vinagre de jerez (yo le pongo de Módena a veces). Con un buen pan mojamos (lo del buen pan es también asunto crítico en nuestra tierra) y a vivir.

El clásico huevo frito con patatas y chorizo es yantar de obreros en nuestro pueblo y antes de campesinos. Basta con tener sartén y estos tres ingredientes y paciencia para hacerlo todo bien. Por cierto, en estos casos yo sugiero freír primero el chorizo y utilizar después la grasilla para mezclar con el aceite y tener así el huevo con saborcillo choricero.

Leí el otro día en un libro de Vazquez Montalbán que en partes de Cataluña toman el huevo frito con miel. Hace varios días me dio por experimentar y el resultado fue más que bueno, especialmente si nos gusta la combinación dulce – salado, al juntar la sal con la miel queda estupendo.

El ya mentado Abraham García hace en su restaurante una receta monumental, huevos de corral con trufas sobre mousse de hongos. En su libro “El placer de comer”, nos da la receta:

Pique y dore en el mínimo aceite dos escalonias y saltee sobre estas un cuarto de kilo de hongos “Boletus Edulis” (sirven congelados). Rehóguelos un instante antes de añadir 100 gramos de hígado (foie) de pato fresco, un chorrito de Pedro Ximénez más un decilitro de nata líquida. Salpimente el conjunto: sal, pimienta y nuez moscada, y, tras 10 minutos de lenta cocción, bátalo y emulsionado con la túrmix, páselo por su colador más fino. Disponga la mezcla resultante en individuales sartenes de hierro y en cada una de ellas un par de huevos fritos bien escurridos. Antes de relamerse esparza granizos de sal sobre las yemas y eclipse el conjunto con finas láminas de trufas hasta… que se haga de noche.

Formas de combinar el huevo frito con otros ingredientes hay tantas como la imaginación nos permita crear. Pero todo parte del huevo, del buen huevo. Una buena sartén, buen aceite de oliva muy caliente, que no se nos rompa el huevo al echarlo, yema para mojar y puntillitas en la clara. A chuparse los dedos.

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2 comentarios en “Huevo Frito

  1. Todo un arte el huevo frito. Y el huevo en general, que gran alimento. Hoy me ha echado la “bronca” (bueno, realmente se ha lemantado) Ido porque ayer no vino a cenar y yo me hice un par de huevos fritos (con aceite de oliva y puntillitas) y me decía que nunca comiamos huevos fritos, que siempre me los comía cuando ella no estaba así que mañana me toca volver a hacer de chef de cocina y preparar unos huevos fritos para desayunar.

    Con pimienta alguna vez los pone mi hermana y la verdad es que están ricos, y con miel habrá que probar si me lo recomienda un maestro gastronómico como tú.

    Un saludo 😉

  2. Prueba lo de la miel, es cuanto menos curioso 😉

    Lo de los huevos para desayunar yo cada vez lo hago más, asi tengo energía para todo el día. Yeah!

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