Pues una fideuá

Hay que decir las cosas como son y es que últimamente la reina y yo cuando nos ponemos a cocinar nos salimos por todas partes, dicho sea con toda la modestia.

El pasado fin de semana me lancé con la ayuda de mi pinche a hacer una fideuá. ¿Y qué es una fideuá? Bueno, es un plato bandera de las comarcas de La Safor (de donde es originario) y la Marina Alta, en el País Valenciá. Según cuentan su origen está en los tradicionales guisos que hacían los pescadores en sus barcas. Era una costumbre llevar arroz en la barca y cuando pescabas esto y aquello hacías un caldito y hacías cualquier plato. Parece ser que un día no tenían arroz y probaron a hacerlo con fideos y la cosa se popularizó, y así hasta ahora, cuando es sin duda uno de los mejores platos para hacer en paella.

Hay dos ingredientes fundamentales. El primero es el fideo gordo corto y hueco, que ya en muchos sitios lo venden como “fideo de fideuá”. Esto es importante, si se hace con fideo fino es un rossejat que es algo que se hace en el País Valenciá Nord, o sea, la C.A. de Cataluña. El segundo ingrediente clave es el caldo de pescado. Para hacer un caldo de pescado se pueden usar muchísimas cosas y si nos atenemos al espíritu del plato vale cualquier cosa que venga del mar, básicamente si coges morralla, cáscaras de mariscos y demás, lo cueces todo varias horas y tienes un caldo de pescado. Hay ahora muchas recetas para hacer caldos, pero como digo los pescadores hacían el caldo con lo que tenían. Nosotros hace meses hicimos un caldo de pescado para no se qué, congelamos una parte y esa es la que usamos para la fideuá. No se ni de que era, pero era caldo de pescado. Yo siempre digo que una persona práctica debería tener siempre caldos caseros de pescado, cocido y verduras, pero luego soy el primero que no encuentro tiempo y tengo que comprar los que vienen ya hechos. Pero si siempre tienes a mano, mejor.

Luego hay otros ingredientes también importantes, que son los “tropezones” y lo que uses para hacer el sofrito. Aquí yo  me he ceñido a lo que he visto siempre hacer a mi padre y a mi tío. De “tropezones”, gambas y sepia cortada en trozos pequeños. Por cierto, antaño en Denia se usaba como tropezón la gamba roja, que había a mansalva y sobraba siempre, ahora resulta que es un producto delicatessen que vale la vida. Para hacer el sofrito, ajos, cebolla, tomate (hay gente que usa salsa de tomate Apis o alguna de esas, yo creo que si usas varios tomates cortados a pelo o bien una lata de esas en las que vienen troceados queda mejor) y pimentón. Y para culminar, azafrán y colorante de ese asqueroso.

El proceso para hacerlo es el siguiente. Coges la paella, echas aceite y sofríes el ajo y la cebolla, cuando se ha dorado echas el tomate, después pimentón, remueves, echas la sepia troceada, las gambas, sofríes un rato y cuando ya ves que la sepia no va a quedarte crudo, echas los fideos y les das unas cuantas vueltas ahí, a pelo. Dadas las vueltas a pelo, echas el caldo. ¿Cuánto? Ni idea, yo siempre lo he visto hacer a ojo, echar caldo hasta que cubre o hasta que llega a los clavos de las asas de la paella. Ahí es cuando yo meto azafrán y el colorante. Esto es un tema de debate muy serio. El asunto es que para que una paella o una fideuá queden amarillas como corresponde hay que echar una cajita entera de azafrán y teniendo en cuenta que el azafrán es lo más caro que hay en el planeta, no se lo puede permitir cualquiera. Pero estos platos si no son amarillos es como si falta algo, así que se meten esos sobres asquerosos. Claro que el azafrán da muy buen aroma, por lo que unas hebras como mínimo hay que poner. En cosa de diez minutos ya está todo hecho y después se come y no hay más que contar.

De acompañamiento, lo que se suele hacer es all-i-oli y sobre esto va a haber que sentar doctrina en este momento. El nombre lo dice todo, all-i-oli, ajo-y-aceite. Lo que tomamos normalmente es una mayonesa (aceite y huevo) a la que se añaden ajos. Y es comprensible porque es más fácil. Pero un all-i-oli de verdad es ajo machacado ligado con aceite en un proceso largo y laborioso. Para hacer all-i-oli, se procede de la siguiente manera: se pillan dos o tres dientes de ajo, se cortan en trozos, se meten en un mortero (¡de cerámica!) y se machaca con rabia durante cosa de diez minutos (o más) hasta que tienes un puré de ajo, una masilla que huele que alimenta. Sobre el uso del ajo aquí hay que ser muy claros porque a veces la gente te dice que lo hagas con poquito ajo… no, no, no, el all-i-oli es algo que tiene que tener tal potencia que haga desmayarse a todos los que están a diez metros de ti cuando hablas. Es algo que tomas si sabes que no vas a salir a ligar porque sabes que no tienes oportunidades o porque quieres ser fiel a tu novia, claro que esto último es un riesgo también porque puede provocar divorcios. Eso es el all-i-oli, lleva ajos, vas a oler a ajo y has de asumirlo. ¿Por donde íbamos? Al puré de ajos que has hecho le vas echando aceite de oliva muy despacio y vas removiendo todo constantemente para que vaya ligando, lo puedes ir haciendo gota a gota para que sea más fácil, pero aviso que puedes estar fácilmente media hora con todo el proceso y si no lo haces con mucha calma te saldrá mal.

Aquí pongo un par de videos donde hacen all-i-oli, a ver si os animáis

(ah, nunca hablo de sal porque la doy por supuesta)

Historias de la Marina Alta: El enviscador de cardeneras

Falleció hace un par de años y por su localidad natal todos le llamaban “El Benissero”. Era aficionado a la ornitología, por eso en su pequeño tossalet, subiendo la rampa hacia el assagador de Sant Pere, tenía una gran jaula del tamaño de una habitación mediana. Era especialista en coger cardeneras (jilgueros) enviscando. El método de enviscar consiste en tender una trampa a los pájaros, untando las ramas de un árbol con liga, para que el pájaro se quede allí pegado y poder cogerlo. Era el único en la zona que sabía hacer aquello.

Miguel era aficionado a la caña y el anzuelo y hace años cogió su pequeña barquita y se fue a Dénia a ver si pescaba algo. Se le hizo de noche y empezó a llover. Se levantó una tormenta tan tremenda que pudo mirar a la muerte a los ojos. Pasó la noche agarrado a los laterales de su barca, rezándole a la mare de Deu. Salió de aquella y por eso juró que jamás volvería a acercarse a la mar.

Por eso, en medio de la huerta, en aquella rampa a un par de kilómetros de la playa se puede ver todavía la barquita azul de Miguel, “El Benissero”.

Historias de la Marina Alta: Ciudad sin ley

“Els joves de hui ja no respecten” pensaba mientras bebía, acodado en la barra, su burret. El había sido el brazo de la autoridad del pueblo durante años, pero los tiempos cambian.

Medía un metro sesenta, tenía las manos ásperas y sólo peinaba canas. Armado con su pistola, con su gorra en la cabeza y su cinturón, paseaba por el pueblo arriba y abajo. Controlando que todo estuviese en orden. Que los chicos no hiciesen travesuras, que no hubiese disputas por si el vecino ha entrado al huerto del otro y le ha cogido naranjas… Vigilando el temperamento de algunos paisanos, que beben más de la cuenta y no queremos crímenes pasionales en este pueblo.

Él era la ley en Sanet i els Negrals. La justicia. La autoridad. Ahora , de cachondeo, los demás le llamaban “El Sheriff”. Pero estaba orgulloso. Sí, era el sheriff del pueblo. Más de cincuenta años de servicio. El único policía municipal en toda la localidad. Él y nadie más que él, representaba la ley y el orden.

¿Qué no les gustaba? Allá ellos. Había tomado una decisión: la retirada. Lo pensó durante meses, todos los días y todas las noches. Reinaría el caos en el pueblo. “Que todo se vaya garete, si no quieren seguridad, no la tendrán”. Se bebería este último burret y dejaría la estrella y la pistola en un cajón. Pasaría sus últimos años en un tossalet apartado.

Historias de la Marina Alta: Tomaquets by the face

Tú escuchas el nombre, “Jesús Pobre” y suena a todo menos a municipio. “Ayer fui a Jesús Pobre”, parece, que se yo, que fuiste a visitar a un sanador, o a un filósofo, o ermitaño.

Cuando el centro de tu universo infantil es Dénia, se establecen unas categorías por parte de los adultos que quedan marcadas. Si los de La Xara eran “comunistas, catalanistas, burros y alguna buena persona”, los de Xábia eran el enemigo (muchos celos…), los de Jesús Pobre ya eran legendarios. Agricultores que vivían casi aislados en las faldas de la montaña, sin apenas conexión con la sociedad a pie de mar. Ir a Jesús Pobre parecía más difícil que ir hasta Madrid. Allá tan arriba…

El célebre ermitaño de la zona, Pare Pere, vivió por esas tierras. El carrer que lleva su nombre atraviesa una plazuela y abarca cinco manzanas más antes de perderse en un caminal. Dos calles a cada lado completan el pueblo. Y ahora, una hilera de chalets, porque hay una ley no escrita que dice que si en un pueblo de Alicante no tiene chalets horribles, el señor Camps lo fulminará con un rayo sideral. Después, desperdigadas, pequeñas huertas familiares en casas aisladas en torno a los caminos rurales. Queda también un pequeño “riu riau”, arco de la arquitectura tradicional de la zona, en estado de semi abandono. Asociaciones del lugar luchan por su conservación, así como por la difusión de esta arquitectura.

Los habitantes son los auténticos aborígenes de la zona, gente sabia que transmite toda la cultura popular. Bueno, y también hay ingleses. Si Dénia es territorio alemán, Jesús Pobre lo es inglés.

En la pastelería venden coca de calabaza, el dulce tradicional. Además hay dos peluquerías, porque las señoras del pueblo serán de pueblo y vivirán en la montaña, pero la elegancia la llevan en la sangre. Hay cuatro bares. En el Rosita dan chorisets de la terra muy especiados a buen precio. También está el Pedro, donde a lo mejor encuentras al mestre Sifoner echándose una garimba. Y los que faltan.

Un pinar corona el flanco derecho del municipio. Los amigos de la naturaleza, o sea, los constructores y el ayuntamiento de Dénia, quisieron talarlo entero para hacer una de sus promociones urbanísticas de moda. Pero como el pueblo unido jamás será vencido, las buenas gentes de allí impidieron la tala a base de movilizaciones.

Cuanto más pequeño es el pueblo, más apacibles y legales suelen ser sus gentes. Un día, caminando por la calle principal, cruzando el pueblo de una punta a otra, vimos un portón de garaje abierto. Un señor sentado en un taburete con aire soñador reflexionaba acerca del mundo junto a una cesta llena de tomates. Tomates grandes, verdirrojos, estéticamente feos y por eso, seguramente, excelentes al gusto. Tomates de verdad. Me acerqué a hablar con el:

-Els tomaquets… els ven? (Los tomates… ¿los vende?)

-No! Jo els tomaquets no els venc!… jo els tomaquets els done! (¡No! ¡Yo los tomates no los vendo!… Yo los tomates ¡los doy!)

-

Volvimos a casa con una bolsa llena. La ensalada de aquel día fue, como dicen por aquí, “de categoría”

Historias de la Marina Alta:Fessols i naps

Son las maravillas que suceden en los pueblos. Pides comida para dos y de la olla que te sirven bien podrían comer cuatro.

El Bar Nati es un bar similar a los bares que hay en tantos pueblos de la Marina Alta. Con una barra en la que los señores comentan la actualidad política y deportiva marcando un ritmo fuerte de cassalles para el cogote. El valencianocatalán es la lengua predominante. Sólo la camarera, colombiana, alardea de que en ocho años no ha aprendido ni una palabra. Ya sabemos cómo es el bilingüismo de muchos castellanoparlantes: el bilingüismo, obligatorio para los demás, que yo con mi lengua me apaño.

Cinco mesitas con manteles de papel llenan el espacio. A la hora de comer, decenas de trabajadores del pueblo acuden a tomar el económico menú. El buen precio es acompañado de grandes raciones de buenísima calidad.

Las calles de La Xara en el mes de Diciembre respiran la tranquilidad que en otros tiempos se respiraba durante todo el año. Con casitas bajas de colores. Las hay azules, verdes, amarillas, rosas, blancas… en la pastelería Paquita venden dulces de gran calidad. Los ingleses y alemanes ya lo han descubierto y llenan el local hasta arriba.

La construcción ha marcado también la forma de este pequeño pueblo, pedanía de Dénia. Es la cercanía a la capital de la Costa Blanca lo que ha hecho que muchos promotores se fijen ahí para sus construcciones. “No vas a conocer La Xara, parece una gran ciudad”, dice mi abuela, “aunque sigue habiendo muchos comunistas y catalanistas… y también buenas personas, aunque un poco burros”, puntualiza. Para la gente de Dénia, La Xara siempre ha creado esa fascinación. No obstante, ahí es donde de verdad se ha mantenido durante décadas el paradigma de la forma de vida de la Marina Alta: gossera, meninfotisme y tradición. En esa tradición se han fijado los de la constructora Benlloch, que con su promoción “Ca La Xara”, en vez de hacer armatostes de pisos han hecho unas casitas blancas que encajan a la perfección con el aroma del pueblo. ¿Es un espejismo o hay por ahí sueltos más constructores con cabeza?

El arros amb fessols i naps (arroz con alubias y nabos) es potente. Se trata de un arroz meloso que lleva, además, sus buenos pedazos de carne de cerdo. Para subir así la temperatura corporal y sobrellevar estos inviernos tan húmedos.

“I aixó… no lo menjeu?”, nos dice Salva, señalando las tres cucharadas que nos quedan en la olla y que definitivamente han vencido nuestra resistencia “ Que ja vos queda poquet, a vore si podeu!”

Taronja que t’estime taronja

En Dénia, como en tantos otros pueblos del Pais Valenciano, hay naranjas por todas partes. El naranjo es el árbol predominante.

El fenómeno de las célebres “naranjas de Valencia” es relativamente nuevo en la historia. El cultivo masivo de este fruto tiene poco más de un siglo y su aparición supuso una revolución total. En Dénia concretamente el cultivo principal anteriormente fue el de la uva, concretamente era muy exitoso el comercio de uva pasa. Todavía en la Marina Alta se cultiva uva y se hacen excelentes vinos de uva moscatel.

La agricultura fue durante años el motor económico de toda la zona. De ahí vivían muchas familias, tanto de propietarios como de obreros, que muchas veces eran los mismos. Con todo, debemos reconocer que muchas familias que vivieron de la naranja pudieron permitírselo porque tenían tierras y si tenían tierras era porque venían de clases privilegiadas. Este sería el caso de las naranjas de mi familia, sin ir más lejos. Aun así, en lo que conozco yo de esta zona, tampoco mi familia tuvo propiedades tan grandes como para vivir desahogadamente sólo a costa de la naranja. En toda la zona de la Marina Alta, la mayoría de las tierras son pequeñas propiedades gestionadas por familias o pequeñas propiedades de agricultores en las que ellos mismos se encargan de todo el proceso.

La naranja de la Marina Alta es una naranja exquisita. Es grande, dulce, con muy buena carne y también genial para zumo. No hay cultivos que utilicen resortes artificiales que las hagan salir fuera de temporada. Estéticamente no son las mejores. No tienen esos colores vivos como otras, ni son tan redondas y perfectas como muchas que vemos en los supermercados. Pero en cuanto a sabor, son excelentes. Mi abuela siempre cuenta orgullosa que las naranjas de su casa ganaron varios premios por su sabor en competiciones que se hacían antaño.

Pero tenemos un gran problema y es que la naranja no se vende. Hay una tremenda crisis de los cítricos que viene de lejos, mucho antes que toda esta famosa crisis actual. A este paso, hablar de las “naranjas de Valencia” va a ser un mito total y absoluto.

¿Qué está pasando? ¿Es que la gente no come naranjas? Bueno, es cierto que los hábitos alimenticios han cambiado a peor y el consumo de fruta y verdura no es como en otros tiempos. Pero esto no es el motivo principal. Es cierto también que naranjas de invernadero van copando el mercado, siendo naranjas de peor calidad y sabor que podemos encontrar todo el año. Pero cualquier persona con gusto sabe distinguir una naranja buena de una mala y en cuanto a sabor, la naranja de Valencia gana por goleada a cualquiera que se le enfrente.

Entonces, ¿dónde está el problema?. El problema está en que al propietario de la naranja no le llega un duro de todo lo que se mueve. La naranja pasa por distintas fases, se cultiva, se cuida, se riega, se recoge. Si no eres el encargado directo de recogerlas, se paga a unas personas para hacerlo. Luego todo va a un distribuidor, de ahí al mercado. Esto hace que el precio se vaya engordando. Pero al agricultor le llegan las migajas. La culpa de todo reside en buena parte en los intermediarios. Al agricultor le cuesta dinero mantener todo esto en marcha y apenas recibe unos céntimos.

Por eso, una primera solución que yo veo ante el problema es la autogestión de la naranja: yo cultivo, yo recojo, yo vendo. Sin nadie por medio. Aquí el problema está, por ejemplo, en las familias pudientes que han vivido de la naranja, ¿quién va a mojarse el culo? En las familias más humildes agricultoras, el problema está en sacarlo adelante económicamente, máxime en estos tiempos. Con todo, ya ha habido más de uno que ha dado el paso de la autogestión.

Un segundo problema está en general en la insolidaridad entre agricultores. Ha primado, al menos entre lo que yo conozco, el sacar adelante la pequeña propiedad por encima de ir todos a una. En otras partes se ha hecho, en Denia, que yo sepa, no. ¿Por qué no cooperativas de agricultores?.

También está el hecho de que las instituciones miran para otro lado, reforzando otros sectores y marginando el de la naranja. En Dénia mismamente, está la obsesión con el turismo. Se ha visto que el turismo de verano va menguando, que hay multitud de bloques de apartamentos sin vender. El regidor de turisme es mi “primo” y estoy seguro de que todo lo hace con la mejor intención y la idea de conseguir lo mejor para su pueblo. Pero el punto que les ha dado es hacer de Denia un destino turístico para todo el año. Denia es un municipio que en Diciembre está vacío, aparcas en la calle principal donde te da la gana. Es cierto que habría que reavivar su vida económica todo el año, pero ¿por qué no volcarse con la agricultura? No hay que hacer nada nuevo, no hay que hacer megaconstrucciones ni Eroskis ni centros comerciales como el que querían poner en Denia y que finalmente (y afortunadamente) pusieron en Ondara. La naranja está ahí, la tierra está ahí, sólo hay que sacarle partido. ¿Por qué no impulsar la marca “naranja de Denia”? De sabor es apoteósica, además salen naranjas que son como la cabeza de mi primo Dani (que tiene 2 años) y con una has desayunado, merendado y todo. ¿Será que se considera el trabajo en el campo como algo indigno? ¿O no se han parado a pensarlo?

En Denia se volcaron con el turismo de sol y playa y las terribles construcciones. Está claro que todo altera el territorio, incluida la agricultura. Pero ecológicamente creo que es mejor el cultivo de frutas que el de pisos-colmena. Y el zumo de ladrillo no sé como sabrá, pero a priori a mi me parece poco apetecible.

La situación es tan crítica que muchos propietarios dejan directamente que la naranja caiga al suelo, sin molestarse ni en cogerla (para que vas a pagar a nadie por recogerla si no la vas a vender) y más de uno anima directamente a sus familiares y amistades a que se pasen por la huerta con una bolsa y cojan todas las que deseen sin compromiso. Total, para que se pudran solas, mejor que alguien se las coma.

Hay muchas más causas que influyen porque la economía es algo más complejo y yo me esfuerzo por comprender muchas cosas pero a veces me pierdo. Por eso os dejo con este artículo, que puede ser interesante:

El agricultor en peligro de extinción

Historias de la Marina Alta: La ciudad de los polígonos

Erase que se era una localidad que gustó a fenicios, griegos y romanos. Estos últimos la honraron llamándola como a Diana, la diosa de la caza. Erase que esta localidad vivió de la pesca y la uva. Después, de la naranja. Hasta que a alguien se le ocurrió lo del turismo de sol y playa. Esta localidad tenía casitas de pescadores blancas de dos o tres alturas y casas de huerta, muchas casas de huerta. Se cansaron de todo eso. E hicieron hoteles y urbanizaciones. Como la localidad tenía un crecimiento poblacional muy muy grande y la gente reclamaba servicios, los sucesivos gobernantes encontraron la solución: los polígonos.

Los polígonos son sucesiones de naves destinadas a la industria o, como es el caso de la localidad que nos ocupa, al comercio. Primero hicieron uno, para maderas y vehículos, pero al final quedó en medio del pueblo. Resultaba que los polígonos los hacían sin orden ni concierto. Porque nadie en aquella localidad sabía lo que era un plan de ordenación urbanística. Así que cada vez que había tierras, ponían un polígono.

De esta manera, los gobernantes de la localidad de Diana, dieron la espalda a las huertas. Porque lo que querían hacer eran polígonos. Por eso, en medio de los caminales ponían polígonos. Entre el cementerio y los naranjos, un parque y polígonos. En la entrada al pueblo, polígonos, más polígonos, un tanatorio y polígonos. En medio de una huerta, una tienda de muebles de diseño. Polígono, pisos, descampado, huerta, polígono, polígono, calle, garaje, casa, polígono, naranja,mandarina, polígono, tumba, coche, polígono…

Los gobernantes de la localidad de Diana, decidieron poligonizarse hasta el infinito para alcanzar las estrellas y ganarse un lugar en la memoria colectiva. El poligonizador que poligoniza, bien poligonizador será. La zona de carga y descarga de los polígonos da a las huertas que se llenan de envoltorios de embalajes de los polígonos. Ponga un polígono en su vida. Y su vida fue poligonal.

(después de tanto tiempo sin pasar por aquí lo fácil sería decir “xe, que rebonico que es el meu poble” y mirar para otro lado, pero es que quería rendir tributo a tanto poligonamiento per tot arreu)

(y va el Denia y pierde 1-3 contra el Oriola… cachis en los mengues)

A Valencia

Empiezas a ver naranjas y ya sabes donde te estás metiendo. Has atravesado Cuenca y allí te has plantado, en Valencia.

Alcanzas un poco más, estás en Valencia capital. Una ciudad que no deja indiferente. Tiene de todo para ser amada y odiada.

Uno siempre hace un poco la vista gorda ante lo malo. Porque quien esto suscribe empezó a tener “conciencia de ser” en la capital del Tùria y eso hace que al fin y al cabo la mires con buenos ojos. Difícil que sea de otra forma. Los recuerdos se funden con el presente. La Plaza del Patriarca es ahora peatonal, como tantas otras calles aledañas. La calle de la Nao lo fue (casi) siempre, al menos hasta donde alcanza mi memoria, aunque han cambiado el kiosko de los petardos de acerca. El Parterre parece más pequeño. Sigue estando ahí la estatua de Jaume I, a la que siempre intentábamos escalar (sin éxito= y en una esquina el árbol que trepábamos con la obsesión de alcanzar ramas más altas. La Glorieta está a un paso. A los viejos columpios les han puesto un suelo blandito para que los xiquets no se rompan, será que los de antes éramos de mejor calidad. Todos esos tubos para entrar y salir y esas rampas resisten el paso de los años, ahora acompañados de caballitos con base de muelle para balancearse, columpios más modernos para los niños que sigan yendo al parque.

Donde antes había un bar ahora hay una tienda de lujo y donde antes había yonkis ahora se instalan grandes marcas. Será el tránsito de los 80 al siglo XXI, todo un mundo.

Ahí está Valencia, con naranjos en las calles y palmeras en las avenidas. Nos avisa de que sigue estando ahí y nos llama, vaya si nos llama. Es una ciudad de reencuentros permanentes. Con la familia y con viejos camaradas. A mi más viejo camarada, que responde al nombre de Pau, le conocí en primero de preescolar. Nos obsequió a la reina y a mi con una carbonara exquisita, receta de Italia (sin nata y con huevo). Esta amistad que se remonta a hace 22 años (arrea) quizá sea – con sus intermitencias – el símbolo más evidente de que Valencia siempre espera.

Tenemos también a aquellas que abandonaron Madrid para buscar nuevos horizontes vitales. Y comprobar juntos que pese a que hay bodegas majas, estos valencianos siguen sin poner tapas. Pobres.

Total, que vas en plan llampec , llegas, saludas y te vas. Hacia El Saler, construcciones faraónicas, tan grandes como horribles. Siempre nos quedará El Palmar, para seguir cerca de la tierra. ¿No sería más bonito nuestro planeta de no ser por la mano del hombre?

Así, hacia el sur, hemos vuelto a Dènia. Pero eso lo contaremos otro día.